12H : IL RÉGALE LES PALAIS… DE L’ÉLYSÉE

Le 1er mai, Étienne Chavrier était à l’Élysée. Quinze jours plus tôt, il avait été sollicité par la direction du marché international de Rungis en vue de la traditionnelle remise du muguet au Président de la République. Pour cette réception, le buffet était confié à une dizaine de MOF, incarnant chacun l’excellence dans leur domaine. Étienne Chavrier, pour sa part, avait choisi de régaler les 260 invités avec des huîtres plates sauvages de Plougastel, des oursins violets de Bretagne, des praires, des crevettes roses et grises de France…

5H : LE MOF EXIGE LE TOP !

Retour aux Halles le lendemain. Étienne Chavrier est déjà sur le quai pour l’arrivage. Un à un, il ouvre et vérifie chacun des colis reçus. Au moindre défaut, c’est retour chez l’expéditeur ! « Avec du beau, on ne peut faire que du beau ! », martèle-t-il. Puis il prépare ses commandes pour le lendemain. Mission du jour, trouver 50 rougets de premier choix pour un restaurant gastronomique. Toute la matinée, notre MOF gardera son téléphone à portée de main jusqu’à l’appel tant attendu de son mareyeur en direct du port de Boulogne-sur-Mer.

8H : UN POISSON “EN PORTEFEUILLE” S’IL VOUS PLAÎT !

Le magasin vient d’ouvrir. Aux côtés de son épouse, Pascale, Étienne Chavrier est derrière son étal pour servir ses premiers clients et préparer les commandes. Avec maîtrise et précision, il enchaîne les gestes techniques : écailler, évider, lever les filets ou encore préparer un “portefeuille”. « Après avoir enlevé toutes les arêtes, on reconstitue le poisson entièrement », explique- t-il. Puis, il rejoint son fils, Alexandre, au laboratoire où sont assurées les cuissons des fruits de mer et des crustacés.

18H30 : RETOUR EN GLACE

Il faut déjà commencer à remballer. En effet, l’opération prend environ une heure et demie. Car là aussi, Étienne  Chavrier fait les choses dans les règles de l’art. Hors de question pour lui de laisser la marchandise à l’air libre dans une chambre froide ! « Tous nos poissons sont remis dans des caisses propres en polystyrène, avec de la glace dessus et dessous et un film de protection, car la glace brûle le poisson. C’est la garantie pour nous de retrouver
nos produits le lendemain avec la même qualité que la veille », assure-t-il.

C’est quoi pour vous être MOF ?

Ce titre prestigieux, Étienne Chavrier l’a décroché en 2007 : « C’était la première promotion dans mon métier. Toute l’élite s’était présentée. Pour moi, cela a été un grand bonheur d’être reconnu par mes pairs. Mais cela me confère aussi l’obligation de transmettre mon savoir. » Ce qu’il ne manque pas de faire.
Actuellement, il a un apprenti originaire de Savoie qui prépare le concours de Meilleur Apprenti de France. Depuis  cinq ans, Étienne Chavrier préside le jury du concours de la Coupe d’Europe des écaillers et est juré de la Coupe du monde. « Pour moi, ce sont autant de façons de transmettre ma passion, le respect du client et la recherche continuelle de l’excellence. On est là pour faire du top ! »