C’est quoi pour vous être MOF ?

« C’était un rêve de gosse ! Et à tout juste 30 ans, j’avais réalisé mes deux rêves : être MOF et oeuvrer chez Troisgros, moi qui suis Roannais. Au-delà du sacrifice de près de 18 mois – je remercie d’ailleurs ma femme et la Maison Troisgros pour leur soutien –, ce fut le seul et unique concours que j’aurai tenté dans ma vie professionnelle. Je ne voulais pas me battre contre les autres, mais me prouver à moi-même ce que je valais. Ce titre n’a rien changé dans ma personnalité, mais plutôt dans le regard que les professionnels posent sur moi et ma veste tricolore. Il faut sans cesse faire briller cette médaille et l’honorer. Je considère que l’on ne devient pas MOF. On porte les valeurs en soi. »

Chef à l'institut Paul BOCUSE

Après ses passages dans les prestigieuses cuisines de la Maison Decoret (1 étoile à Vichy), des Frères Pourcel (3 étoiles à Montpellier), après avoir contribué à l’ouverture de 5 restaurants en Asie, Florent Boivin trouvera son Saint-Graal chez Michel Troisgros pendant huit ans. Une expérience qui préfigurera de la suite de sa carrière.
Le MOF 2011 est aujourd’hui chef du restaurant Expérience à l’Institut Paul-Bocuse, où il met sa liberté d’expression culinaire au service de ses élèves, tout en leur laissant une touche finale créative.

La transmission est essentielle !

La formation représente 50% de son travail et correspond à l’idée que Florent se fait du métier. Pour lui, la transmission est essentielle ! La 3ème année de Bachelor à l’Institut Bocuse lui sied donc à merveille.
Année charnière, elle lui permet de mettre à profit sa qualité d’adaptation à chaque élève, en fonction de sa nationalité et de sa culture. Ses étudiants sont répartis en groupe de 6 à 8, afin que les 4 mois de pratique soient couronnés de la plus grande créativité.

Chef aussi en recherche & développement

Passant d’une toque à l’autre, Florent Boivin est aussi responsable Recherche et Développement au sein de l’institut Paul-Bocuse. Ce qui représente là aussi une grande partie de son travail. Un vrai travail collectif aux côtés d’ingénieurs et d’un Master culinaire pour explorer les richesses de la nutrition.
Actuellement centré sur des recherches d’accord Mets et Bières, il est à la base d’un travail au service de grands groupes agro-alimentaires et des avancées nutritionnelles de demain.

Consultant pour l'agro-alimentaire

Dans ce travail de l’ombre par excellence, Florent Boivin met son talent au service de deux clients principaux : Casino Délices et JA Gastronomie. Parrain de la marque premium du groupe stéphanois, il est le garant de la qualité gustative de ses produits. Son autre client se concentre sur une boucherie gastronomique et l’élaboration d’une cuisson sous vide d’une viande haut de gamme pour les plus grands restaurants.
Florent met toute son implication, à raison de quelques heures chaque mois, mais aussi de nombreux rapports, toujours suivis à la lettre.