19H : CROISIÈRE SUR LE RHÔNE

Pour ses 50 ans, une chaîne luxembourgeoise de magasins haut-de-gamme a invité ses meilleurs clients sur un bateau pour une croisière gastronomique entre Lyon et Vienne. Hervé Mons est chargé de préparer un buffet 100 % fromage pour les 110 convives. Pour cela, il a carte blanche.
"L’idée est de leur faire découvrir les meilleurs produits du moment, au pic de leur qualité", explique-t-il. Au menu, une cinquantaine de fromages différents : Beaufort d’alpage, Camembert aux cèpes, L’Etivaz, Cantal et Saint-Nectaire Salers, fromages de chèvre du Lubéron, Ossau Iraty d’estive…

6H30 : UN PETIT TOUR PAR LES CAVES

C’est le rituel du matin. À l’heure où le coq chante, Hervé Mons fait déjà le tour de ses 14 caves d’affinage à Saint-Haon-le-Châtel, où 200 tonnes de fromage attendent d’être parvenues à maturité.
« C’est un moment important, précise-t-il. En un coup d’oeil, je peux voir l’état des stocks, l’évolution des produits… Je prends le pouls de  l’entreprise en 35-40 minutes. Je note tout ce que je remarque pour le signaler lors de notre briefing quotidien à 8h30. »
Après quoi, il prendra la direction du tunnel d’affinage d’Ambierle où sont entreposées 120 tonnes de produits.

11H30 : ENTRE SINGAPOUR ET ROANNE

Retour à Saint-Haon-le-Châtel. Hervé Mons fait un saut à l’atelier. Grosse pression aujourd’hui car il faut envoyer cet après-midi la commande pour les loges VIP du Grand Prix de F1 de Singapour. Après s’être assuré que tout roule, il rejoint son frère, Laurent. Ensemble, ils se rendent à leur magasin des halles Diderot à Roanne.
"Pour  nous, explique Hervé, c’est l’occasion de vérifier la mise en place, la mise en avant des produits souhaités, la qualité de l’affinage, mais aussi d’avoir le retour de nos vendeurs et de s’assurer que tout est conforme à nos exigences. "

15H30 : AU PAYS DU SAINT-NECTAIRE

Hervé Mons arrive à Bodon dans le Puy-de-Dôme. Il vient à la rencontre d’Henri et Josie Bapt. Ils font partie des 135 producteurs de fromage avec qui il travaille en France. Avec eux, il souhaite redonner au Saint-Nectaire ses lettres de noblesse.
"Des producteurs comme eux, il y en a trois ! Ils n’utilisent que du lait de Salers. On a une vraie relation de confiance. Entre nous, pas de contrat ! Une tape dans la main suffit." Hervé Mons en profite ensuite pour visiter ses caves, situées à Perpezat, où sont affinées 15 tonnes de Saint-Nectaire qui rallieront prochainement ses magasins.

C’est quoi pour vous être MOF ?

« Quand j’avais une dizaine d’années, avec mon ami François Pralus, on allait chez son père chiper des croissants (rires). Dans le labo, tout était impeccable ! Cela m’a marqué je crois. Cette rigueur, ce goût de l’excellence. La famille Troisgros aussi a été inspirante du point de vue de l’organisation, de l’exigence… Par la suite, quand j’ai fait le tour de la France pour apprendre mon métier, j’ai côtoyé d’autres MOF : des tailleurs de pierres, des charpentiers…, qui incarnaient aussi cette excellence.

Plus tard, j’ai œuvré pour que notre métier ait cette distinction. Je me devais donc de me présenter au premier concours. Pour moi, être MOF ce n’est pas juste la fierté de placarder un titre sur une vitrine ! C’est une remise en question quotidienne. Il ne suffit pas d’être MOF un jour. Il faut l’être tous les jours ! Enfin, on se doit aussi de transmettre son savoir-faire. » Hervé Mons a ainsi accompagné six fromagers jusqu’au titre suprême de MOF.